煮上がりを急冷させて「きれい」な色と味

土井さんの教えを守って
青菜の煮浸しは煮上がった鍋の底を氷水に当てて急冷。青菜を色よく茹でたら冷水で冷まし、十分に熱が取れたらよく絞っておく。油揚げと出汁で茹でたら、鍋底に氷水を当てて急冷。「きれい」な色と味の基本。

今季最後になるかもしれない筍は酢豚風に。色艶やかな山椒はベランダから摘んで。爽やかな味わいにお酒がおいしい。